Pane 18 ore

300 gr di manitoba
200 gr di farina 00
1/9 di cubetto di lievito di birra*
350 ml di acqua
1/2 cucchiaio di sale

sesamo/papavero ecc
altra farina

In una capiente ciotola (vetro o plastica) mescolare le due farine e il sale, sciogliere il lievito nell’acqua leggermente tiepida e aggiungerlo alle farine, mescolando il tempo necessario a far star assieme gli ingredienti quindi coprire con la pellicola e far lievitare per 18/24 ore.
Quando sarà lievitato, l’impasto di presenterà gonfio, pieno di bolle e abbstanza molle; spolverare un piano e poggiare l’impasto sopra, fare 4 pieghe portando verso il centro prima due estremità opposte e poi le altre due. Infarinare un canovaccio e spargere un po’ di semi quindi appoggiare la pagnotta in modo che la parte con le pieghe appoggi sui semi e la parte liscia risulti verso l’alto, chiudere e lacsiar lievitare altre 2 ore. Quando mancano 15 minuti allo scadere della seconda lievitazione, accendere il forno a 240° con all’interno la pirofila in cui si cuocerà il pane (io ne uso una di pirex ovale con il coperchio), quando è arrivata a temperatura, prendere la pirofila bollente (così il pane non si attacca anche se il contenitore non è in alcun modo unto) e appoggiarla ad es sul lavandino (comodo per ripulire dalla farina che cadrà da canovaccio) e velocemente, capovolgere la pasta dentro al contenitore, facendo in modo che la parte con le pieghe, risulti verso l’alto. Coprire con il coperchio e infornare 30 minuti, quindi togliere il coperchio e proseguire altri 5-10 minuti a seconda del grado di doratura desiderato.
Una volta sformato il pane per ottenere una crosta croccante, eliminare le estremità in modo da far uscire l’umidità, altrimenti lasciandolo intero, si otterrà una crosta morbida.

* dividere un cubetto di lievito fresco in 3 sezioni lungo il lato corto e poi in 3 nell’altro senso; avvolgere ogni porzione singolarmente con della cartaforno e congelare, una volta scongelato sarà come nuovo e basterà tenerlo a temperatura ambiente 15-20 minuti.

Ricetta tratta da La signora dei biscotti

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