400 gr di zucchero semolato Zefiro Extrafine Eridania
100 ml di acqua
250 gr di albume
100 gr di zucchero semolato Zefiro Extrafine Eridania

In un pentolino porre l’acqua, sempre per prima, e poi i 400 gr di zucchero, non mescolare con il cucchiaio ma roteare il pentolino se serve, cuocere sul gas piccolo a fuoco medio. Se i bordi dovessero sporcarsi di zucchero in ebollizione, pulirli con un pennello bagnato d’acqua, per evitare che caramellando,  “macchi” il resto dello sciroppo. Lo zucchero deve arrivare alla temperatura di 121°.
Quando si mette su lo zucchero, cominciare subito a montare gli albumi (che non devono avere alcuna traccia di tuorlo) con i 100 gr di zucchero rimasti, a velocità bassa in una capiente ciotola, che possa contenere un a massa finale 4-5 volte maggiore. Continuare a montare per tutto il tempo che serve allo zucchero per arrivare in temperatura.
Quando lo zucchero avrà raggiunto i 121° (utilizzare un termometro per verificare l’esatta temperatura) versarlo a filo sugli albumi, aumentando la velocità delle fruste. Fare in modo che lo zucchero non vada direttamente sulle fruste,  onde evitare che la velocità di rotazione lo sbatta contro le pareti invece che incorporarlo agli albumi; colarlo lungo i bordi della ciotola o a un paio di cm da esso.
La massa va montata continuamente finchè non intiepidisce, non serve che sia del tutto fredda, basta che si strutturi diventando una massa compatta e ben definita, stabile e corposa, che se tirata su con una forchetta ad es, lascia i segni e non cola (come in foto).
Per velocizzare questa operazione si può mettere il contenitore con la meringa dentro ad uno con acqua fredda, anche ghiacciata.
La meringa italiana si può conservare in freezer, coperta con un pezzo di cartaforno.
Non diventa dura e basta lasciarla a temperatura ambiente qualche minuto per farle riprendere la consistenza ideale.

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