8 albumi
3 cucchiai di formaggio grattugiato
2 cucchiai di farina
175 gr di caciotta mista Altamaremma Caseificio Spadi
100 gr di pancetta affumicata
2 cucchiai di olio evo Dante 100% italiano
pepe e sale

Dorare 3-4 minuti i cubetti di pancetta in una padella antiaderente, tenerla da parte;  tagliare la caciotta a cubetti.

Versare in una ciotola gli albumi e il sale montarli 30 secondi con una forchetta o una frusta a mano (non sbattete troppo a lungo gli albumi, altrimenti non gonfiano bene in cottura, devono essere amalgamati ma non ancora spumosi).  Unire agli albumi il formaggio grattugiato, la farina, i dadi di caciotta e di pancetta, regolare di sale, se necessario, e pepe;  mescolare con cura.

Ungere con 2 cucchiai di olio una padella antiaderente di 20 cm di diametro, scaldarla 30 secondi a fuoco vivo, versare il miscuglio di albumi, abbassare leggermente la fiamma e cuocere coperto 7-8 minuti e comunque finchè si sarà formata una crosticina dorata e la frittata si muoverà agevolmente,  muovendo la padella.
Rovesciare la frittata sul coperchio caldo e far scivolare la frittata nella padella in modo che la parte ancora da cuocere venga a contatto con il fondo del recipiente.
Abbassare leggermente il fuoco e cuocete 3 minuti.
Servire calda in modo che il formaggio sia filante  al taglio.