Questo dolce si compone di una base di pasta frolla, una farcitura alla pera, e una copertura morbida.

Per la frolla:

320 gr di farina Gran Mugnaio antigrumi Molino Spadoni
150 gr di burro a temperatura ambiente
150 gr di zucchero
3 tuorli

Per la farcitura alla pera:

600 gr di polpa di pere
150 gr di miele
25 gr di amido di mais
1/2 bacca di vaniglia

Per la copertura:

350 gr di crema pasticcera fatta con:

3 tuorli
250 ml di latte caldo
75 gr di zucchero
25 gr di farina Gran Mugnaio antigrumi Molino Spadoni
aroma limone

350 gr di pasta per bignè fatta con:

250 ml acqua
150g farina farina Gran Mugnaio antigrumi Molino Spadoni
100 gr di burro
1 cucchiaio di zucchero vanigliato
1 pizzico di sale
5 uova medie

confettura di albicocche per lucidare

Questo dolce volendo si può preparare a rate per renderlo più pratico.

Il giorno prima preparare la frolla mescolando gli ingredienti, formando la classica palla, appiattendola un po’ e  filmandola con la pellicola, conservarla in frigo. L’unica accortezza sarà quella di tirarla fuori un paio d’ore prima dell’utilizzo in modo che sia più malleabile.
Preparare anche la crema pasticcera, montando i tuorli con lo zucchero, unendo la farina e l’aroma e infine il latte caldo, facendo cuocere finchè raddensa. Trasferire in una ciotola, poggiare un pezzo di pellicola sulla superficie della crema calda in modo che non formi la crosticina e, quando sarà fredda, mettere in frigo.

Il giorno in cui si completa il dolce, stendere la frolla alta 6-7 mm, rivestire uno stampo, se fosse apribile o con il fondo estraibile sarebbe molto megli, e riporre in frigo fino al momento dell’utilizzo.

Prima del montaggio, ci sono da fare la pasta per i bignè e la composta di pere.

In una pentola portare a bollore l’acqua con il pizzico di sale, quando bolle togliere la pentola dal fuoco e versare, tutto in un colpo la farina (versata a pioggia forma i grumi) quindi mescolarla sul gas finchè il composto si stacca dalle pareti. Trasferire l’impasto in una ciotola e lasciarlo intiepidire quindi unire le uova, una alla volta amalgamando con cura prima di inserire la successiva. L’impiasto dovrà somigliare ad una densa crema pasticcera.

La farcitura di pera si può prepare partendo dalle pere come spiegato qui oppure, per velocizzare, si possono usare quelle vaschettine sottovuoto di polpa di pera pronta, sola polpa di pera, a cui aggiungere il miele, la vaniglia e l’amido di mais mescolandoli sul gas basso finchè saranno completamente amalgamati.

Unire crema pasticcera e pasta per bignè nella stessa quantità, inserirla in un sac à poche con un beccuccio tondo licio.

Riprendere il guscio di frolla, versare la farcitura di pera fino a metà altezza e, lentamente, in modo da formare un bel cilindrotto spesso,  creare una spirale di crema che copra e sigilli tutto il dolce.
Infornare a 180° per 35-40 minuti finchè la crema sopra sarà dorata e la frolla cotta.
Lasciar raffreddare completamente, quindi spennellare con della marmellata di albicocche (la parte senza pezzi).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

L’idea, e gran parte parte della ricetta, vengono dal blog Cucina di Cle.

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